Yaxunah, Yucatán 22 febrero. La cocina maya es una de las más antiguas y complejas de América, y pocos pueden hablar de ella con tanta autoridad como Rosalía Chay, una reconocida chef tradicional de la región y una embajadora de la gastronomía yucateca.

La chef tradicional yucateca Rosalía Chay ha dedicado su vida a honrar la gastronomía ancestral maya, aprendiendo desde niña a moler en el metate los ingredientes del recado blanco, negro y rojo, los cuales son la base de platillos como la cochinita pibil y el relleno negro.

A lo largo de los años, ha perfeccionado su técnica y se ha convertido en una reconocida embajadora de la cocina maya en México y en el extranjero.

En su pequeña población de Yaxunah, muy cerca de la zona arqueológica de Chichen Itzá, una de las 7 maravillas del mundo moderno, tiene una “cocina maya” en la que cocina con leña y mantiene varias costumbres para honrar a sus antepasados, incluyendo la cría del cerdo pelón y el cultivo de traspatio de los ingredientes que utiliza, como las matas de achiote, chile y calabaza.

El patio de Rosalía huele a orégano y otras hierbas que cultivan todo el año, y todo es natural, sin químicos.

Además, se dedica a cuidar los alimentos ya preparar la cantidad adecuada para evitar desperdiciar la comida.

La chef cocina la cochinita pibil y el relleno negro en un horno enterrado, construido de forma casi ceremonial con troncos secos y verdes y especies de árboles que son endémicas de la región.

El horno lleva una cubierta con el tronco de las matas de plátano, y las piedras se eligen minuciosamente para que los guisos se cocinen con el calor, sin que toque el fuego.

Rosalía es una guardiana de las tradiciones, y gracias a su amor y dedicación a la cocina maya, ha sido reconocida a nivel nacional e internacional, su sazón la llevó a ser una de las protagonistas de «Chef’s Table», una producción de Netflix.